آیا استفاده از پودرهای ترد کننده گوشت خطری ندارد؟ - وبلاگ فروشندگان

به گزارش وبلاگ فروشندگان، ترد کننده های گوشت که بعلاوه تحت اسم نمکهای ترد کننده شناخته شده اند، قبل از پختن روی سطح بیرونی گوشت پاشیده می شوند. اما آیا استفاده از پودر ترد کننده گوشت خطری ندارد؟ این مقاله را بخوانید تا به جواب این سئوال و

مترجم: حمید وثیق زاده

منبع:راسخون

ترد نماینده های گوشت که بعلاوه تحت اسم نمکهای ترد نماینده شناخته شده اند، قبل از پختن روی سطح بیرونی گوشت پاشیده می شوند. اما آیا استفاده از پودر ترد نماینده گوشت خطری ندارد؟ این مقاله را بخوانید تا به جواب این سئوال و موارد بیشتری پی ببرید.

آیا می دانستید؟

فیبرهای قابل ارتجاع لاستیک مانندی که رشته های بافت ماهیچه گوشت را در کنار یکدیگر نگه می دارند، از یک پروتئین ساختاری پیچیده به نام کلاژن ساخته شده اند ـ همان پروتئینی که از آن ژلاتین مشتق می شود.

عضلاتی از یک حیوان که به طور مرتب مورد استفاده قرار می گیرند، نسبتاً سفت ترند. و جویدن چنین قطعات سفت گوشت مشکل می باشد. شیوه های پخت طولانی، آهسته، با حرارتی ملایم که گوشت درون مایعات پخته شود (تفت پزی (به این صورت است که اول گوشت را در روغن کمی سرخ نموده و سپس با کمی آب روی حرارت ملایم می پزند)، جوشاندن، آهسته پختن یا حالت تاس کبابی) به سست کردن بافت های پیوندی یاری نموده و گوشت را نرم و خوشمزه می سازد. ماهیچه هایی که کمتر استفاده شده باشند، تردند. بنابراین، بعضی از قطعات ترد بوده در حالی که بعضی دیگر سفت می باشند. قطعات ترد را می توان به شیوه حرارت خشک پخت. این شیوه شامل کمی سرخ کردن، گریل یا بریان کردن، کبابی کردن، روی آتش سرخ کردن، می باشد.

معمولاً در غذاهای گوشتی، قطعات سفت آن به مدت 8 تا 12 ساعت در سرکه یا آبلیمو و غیره) خوابانیده می شود. این فرایند طولانی خواباندن گوشت (چاشنی زدن)، نه تنها آن را ترد نموده، بلکه به آن عطر و طعم هم می بخشد. خواباندن گوشت به نرمتر شدن بافت آن با شکستن بافتهای پیوندی که موجب سفتی گوشت می شوند، یاری می نماید. این امر موجب می شود گوشت آبدار و ترد شود. گریل کردن مستقیم آن یا جوشاندن قطعات سفت گوشت، بدوند عمل ترد کردن، ممکن است عطر و طعم آن را کاهش داده و گوشت را هم خشک نماید. اگر عجله دارید و اگر فرصت خواباندن قطعات سفت تر (مانند گوشت سینه، گوشت پهلو، ران، سردست، سینه گوسفند و گوشت گردن و شانه گاو) را ندارید، می توانید از یک پودر ترد نماینده گوشت استفاده نمایید.

آیا پودر ترد نماینده گوشت بی خطر است؟

ترد نماینده های گوشت آماده موجود در بازار معمولاً خطری ندارند، اما حاوی انواع مختلفی از مواد نگهدارنده و افزودنیهای غذایی هستند. این مواد نامطلوب می توانند موجب ایجاد چندین عارضه جانبی شوند. علاوه بر این، بعضی مواد طبیعی که به راحتی در دسترسند مانند جوش شیرین و بعضی از میوه ها، هنگامی که بر روی گوشت مالیده شوند، می توانند موجب تردی آن گردند. آناناس، کیوی، گوجه فرنگی، یا آب میوه پاپایا حاوی اسید یا آنزیم هایی هستند که به شکسته شدن فیبر و بافتهای سفت و سخت گوشت یاری می نمایند. بجای اتکاء و اعتماد به مواد شیمیایی، بعلاوه می توانید گوشت را با گوشت کوب چوبی یا فلزی کوبیده و له کنید و فیبرهای سفت ماهیچه را با استفاده از نیرو در هم بشکنید.

ترکیبات بکار رفته در ترد نماینده های گوشت

↫ تردنماینده های گوشت آماده موجود در بازار حاوی نمک و بعضی آنزیم های پروتئولیتیک به نام پروتئازها هستند که به شکستن زنجیره پپتیدی بین اسیدهای آمینه موجود در پروتئین های پیچیده یاری می نمایند. نمک به خودی خود ترد نماینده خوبی است. آنزیم ها، بافتهای سخت پیوندی و فیبرهای موجود در گوشت را از هم جدا می نمایند. ترد نمایندگان گوشت آنزیمی به شکل پودر در دسترسند.

↫ بیشتر مارکها حاوی آنزیمی به نام پاپایینpapain هستند که از پاپایا به دست می آید.

↫ بعضی مارک ها حاوی بروملین bromelain می باشند که از آناناس بدست می آیند. و اغلب به فراورده های آماده گوشتی مانند کوفته افزوده می شوند.

↫ آنزیم اکتینیدین actinidin از کیوی تهیه می شود در حالی که فیسینficin از انجیر تهیه می شود.

↫ این پودر بعلاوه حاوی مواد نگهدارنده و افزودنیهای غذایی مانند مونو سدیم گلوتامات (MSG) است

دستور العمل هایی جهت استفاده

↫ می توانید 1 قاشق چای خوری ترد نماینده گوشت را برای یک پوند (حدوداً 454 گرم) گوشت استفاده نمایید. پودر را بر روی سطح بیرونی گوشت خام و تمیز بپاشید.

↫ چنگالی کردن گوشت (سوراخ سوراخ کردن گوشت با استفاده از چنگال) به نفوذ آنزیم به درون گوشت یاری می نماید.

↫ نیازی نیست که گوشت را برای مدتی به کناری بگذارید. می توانید آن را بلافاصله طبخ نمایید.

↫ بعلاوه می توانید ترد نماینده را به چاشنی اضافه کنید. فرایند خواباندن موجب ترد شدن گوشت می شود. با این همه، ترد نماینده آنزیمی اگر به مدت طولانی بر روی گوشت به جای مانده باشند به احتمال زیاد گوشت را نرم و خمیری می نمایند.

جوانب مثبت و منفی

یکی از مزایای اصلی ترد نماینده گوشت این است که می تواند نرمی مورد نظر را هنگامی که فرصت سوراخ کردن یا خواباندن گوشت را نداشته باشید به آَن ببخشد. این پودر بافت گوشت را بهتر نموده و قطعه کردن، پختن و خوردن آن را آسان می سازد. و زمان آماده سازی و طبخ را به طور قابل توجهی کاهش می دهد. علاوه بر این، گوشت به طور یکنواخت می پزد.

اما دارای چندین عیب هم می باشد.

↫ ترد نماینده های آنزیمی در دمای بسیار پایین و بسیار بالا عمل نمی نمایند. این آنزیمها تنها در دمای محدود (محدوده فعالیت آنزیم پاپارین: 140 تا 160 درجه فارنهایت یا 60 تا 71 درجه سانتیگراد) اثر می نمایند.

↫ طبق گفته کارشناسان، این ترد نماینده ها (اسیدها و آنزیمها) در هر روز تنها به اندازه چند میلیمتر در سطح گوشت نفوذ می نمایند. بنابراین، گوشت پخته شده ممکن است در مرکز همچنان سفت و سخت باشد.

↫ به گفته کارشناسان تنها زمانی خوب عمل می نمایند که به درون گوشت تزریق شوند. در بسیاری از کشتارگاه ها چند دقیقه پیش از ذبح، آنزیم پاپایین را به حیوانات تزریق می نمایند. در نتیجه، این آنزیم، به گوشت در زمان حیات حیوان به وسیله بافت های پیوندی و بوسیله خون فعال، منتقل می شود. به این ترتیب، گوشت را می توان به شیوه ای یکنواخت نرم کرد. نرمی که از این روش حاصل می شود از شیوه بکار رفته با پاپایین آماده محسوس تر است. با این حال، گوشت پخته شده معمولاً نرم و وارفته شده به این علت که این آنزیم بیشتر بافت پیوندی را بدون تقریباً هیچ گونه استحکامی جدا می سازد (در هم می شکند).

↫ آنزیمی که بر روی گوشت عمل می نماید، معمولاً باعث می شود گوشت دارای سطحی وارفته و کمی لزج شود. محصولاتی که از پیش با ترد نماینده های آنزیمی نرم می شوند، ممکن است عطر و طعم بسیار بدی را به غذای آماده شده، دهند.

عوارض جانبی

↫ همانگونه که در بالا متذکر شدیم، یک ترد نماینده گوشت، چنانچه بیش از حد عمل کند، می تواند طعم و سفتی گوشت را از بین ببرد.

↫ ترد نماینده های گوشت ممکن است با مواد مختلف غذایی اثر متقابل ایجاد نموده و بر مزه و عطر و طعم گوشت اثر بگذارد.

↫ این آنزیم ها ممکن است با روغن و یا حتی با وسایل آشپزی (به خصوص فلزات) واکنش نشان دهند، و ممکن است برای سلامتی مضرر باشند.

↫ بعقیده انجمن آلرژی لاتکس آمریکا، کسانی که به لاتکس یا همان لاستیک طبیعی حساسیت دارند، ممکن است واکنش های آلرژیک به پاپایا یا آناناس داشته باشند. بنابراین، بعضی از افراد می توانند به پاپایین و بروملین حساسیت داشته باشند. و این امکان وجود دارد پس از مصرف گوشتی که با این آنزیمها عمل آمده، از تورم و درد در گلو، خارش پوست، اشکال در تنفس، و غیره رنج ببرند.

↫ بیشتر ترد نماینده های گوشت حاوی مونوسدیم گلوتامات (MSG، یک افزودنی غذایی موجب تقویت عطر و طعم) و مقادیر بالای سدیم هستند. همانطور که می دانید، مصرف بیش از حد سدیم می تواند سلامت قلب را به طور جدی تحت تأثیر قرار دهد. بعضی افراد، به ویژه کسانی که آسم در آنها تشخیص داده شده، ممکن است از سردرد، تهوع، و گرگرفتگی گردن و صورت پس از مصرف منو سدیم گلوتامات رنج ببرند.

↫ سازمان مواد غذایی و دارویی آمریکا، MSG را به اسم یک ماده غذایی طبقه بندی نموده که به طور کلی بی خطر بودن آن مورد تأیید قرار گرفته است. با این حال، افرادی هستند که ممکن است پس از مصرف غذاهای حاوی MSG از درد قفسه سینه، تهوع، استفراغ، ضعف، سردرد، گرگرفتگی، تعریق، ضربان قلب سریع، سوزن سوزن شدن یا احساس سوزش در صورت، گردن، و منطقه ها دیگر، بی حسی، فشار صورت و یا سفتی، و غیره رنج ببرند. معمولاً علائم خفیف بوده و به خودی ِ خود پس از مدتی از بین می فرایند.

هنگامی که از این ترد نماینده های گوشت در حد اعتدال استفاده شود، معمولاً هیچ عوارض جانبی ایجاد نمی نمایند. خواندن برچسب محصول کاملاً می تواند به جلوگیری از هر گونه مسئله ای یاری کند. برچسب روی محصول اطلاعاتی در خصوص اندازه صحیح پودر جهت استفاده در یک پوند گوشت را فراهم می سازد. آنزیم پاپایین، در واقع در تهیه داروهای مختلف جهت سوء هاضمه مورد استفاده قرار می گیرد. بنابراین، یک ترد نماینده گوشتی که حاوی چنین آنزیمی است، نبایستی به هیچ گونه عوارض جانبی منجر شود. با این حال، همواره می توانید محصولاتی را که حاوی مواد ناخواسته ای نظیر نمک، مواد نگهدارنده و MSG هستند را با دیگر محصولات طبیعی در دسترس جایگزین کنید. در صورت امکان، به جای خرید قطعات سفت تر گوشت، نمونه های ترد و نرم را خریداری نمایید.

/ج

منبع: راسخون