تهرانی ها چه نانی می خوردند؟ - وبلاگ فروشندگان

به گزارش وبلاگ فروشندگان، نان و گندم در طول تاریخ تهران، چنان اهمیتی داشته که گاه کمبود آن باعث مرگ و میر فقیران و سقوط سیاستمداران شده و نارضایتی مردم از کمبود نان، آنها را تا لبه پرتگاه و سقوط پیش برده است.

وبلاگ فروشندگان - ثریا روزبهانی: نصرالله حدادی تهران شناس، درباره ماجرای نان در شهریور 1320 که به فراوری نانی به نام سیلو معروف شد چنین می گوید: نان برای پدرم حرمت و قداست داشت. به همین دلیل همواره قبل از جمع شدن سفره در کنار آن سجده می کرد. در آن دوران ساکنان تهران قحطی را تجربه کردند و ترس نبود نان در روح و جسم آنها رخنه نموده بود. پدرم می گفت در عرض کمتر از نصف روز، نان سنگک بزرگی که یک عباسی می خریدیم، شد 10 عباسی. نان چنان در تهران نایاب شد که آنچه دست مردم می رسید ترکیبی بود از خاک اره، شن، فضولات حیوانات و مقداری آرد و به قدری سفت بود که با چکش هم نمی شکست.

حدادی ادامه می دهد: بعد از جنگ جهانی دوم که قحط وغلا شد، مردم تنگدست شدند و نان هم گیرشان نمی آمد. برای همین ارتش وارد می گردد و نانی به نام نان سیلو بین مردم توزیع می نماید. البته پیش از آن موقع هم نانی به نام نان سیلو بود، اما این نان با آن نان قدیم بسیار متفاوت بود. نان سیلوی قدیمی در واقع نانی تیره رنگ، سفت و شبیه به آجر بود که دست مردم می دادند و با وجود قحطی چاره ای جز خوردن آن نبود. این نان به نان سیلو و نان آجری مشهور شد. اما نان سیلو نو را فقط نانواخانه ارتش می پخت و می فروخت. این نان در دکه های 2 در 3، در جاهای شلوغ شهر مانند میدان توپخانه یا سر خیابان قورخانه در خیابان خیام عرضه می شد و قیمتش 3 قران، بسیار مقرون به صرفه، بود تا مردم بتوانند بخرند. این نان حجیم، بزرگ تر از 2 آجر بود و سبوس داشت. نان سیلو می توانست یک خانواده 5 نفره را به راحتی سیر کند.

سوغاتی به نام نان طرشتی

مورخ نان، پروفسور ویلیام روبل، شروع سفرهای دریایی را، شروع تنوع نان می داند: چون تهیه خوراک و خوردن مقدم بر همه کارهای دیگر است، ملوانان و کارکنان کشتی در سفر به سرزمین های ناشناخته، نان های ملت های دیگر را امتحان می کردند و گاه به عنوان سوغاتی، نمونه و ... به دیار خود می آوردند، گرچه طول مسافت دریا و مدت زمانی که از پختن نان می گذرد بر کیفیت آن تأثیر می گذارد و کیفیت اولیه نان را تغییر می دهد.

سوغات نان در ایران هم متداول بوده است و معروف ترین آن که پروفسور محسن مقدم، باستان شناس مشهور و بنیانگذار موزه مقدم، نقل نموده است، مربوط به نان طرشت است: طرشت، روستایی در 10 کیلومتری غرب تهران، (امروز این روستا به عنوان شهرآرا و دریان نو بخشی از داخل شهر تهران شده است) نان ویژه ای داشت، شیرین مزه. به خمیر این نان شیر می زدند، نانی بود قطور و به نسبت نان های امروزی حجیم. در آن روزگار که اهالی روستای طرشت به باغداری معروفیت داشتند، بهار و تابستان، سردرختی ها را به بازار سرچشمه تهران می آوردند و می فروختند و از آنجا که اهالی تهران قدیم به نان طرشتی علاقه داشتند، طرشتی ها، هر روز که میوه ها را بار اسب و قاطر می کردند و برای فروش به سرچشمه تهران می آمدند، مقداری از این نان را هم به عنوان تحفه و سوغات برای رونق کسب و کار خود می آوردند.

نان مخصوص آب دوغ خیار

در تهران قدیم نان سمنانی هم رواج داشت و اغلب در تابستان برای ترید آب دوغ خیار یا آبگوشت و اشکنه، این نان را مصرف می کردند. نصرالله حدادی، تهران شناس، درباره مصرف این نان در تهران قدیم می گوید: نان سمنان، نان نازکی است. شیوه نگهداری اش هم چنین بوده که 200 ـ 300 نان را روی سبدهای بزرگی قرار می دادند تا کاملاً خشک گردد. سپس آنها را داخل همین سبدها می بستند. موقع مصرف این نان، اندکی آب به آن می پاشیدند تا نرم گردد و آن را مصرف نمایند. هر نان دیگری در مخلوط شدن با آب دوغ خیار و آبگوشت کاملاً تخمیر می گردد. اما این نان تخمیر نمی گردد و در مخلوط شدن با ماست، ترشی آن را می گیرد. جالب است که این نان ها را کم نمک درست می کردند تا همه بتوانند راحت از آن استفاده نمایند. برترین نوع از این قبیل نان ها، نان سمنانی، نان قزوینی و نان اسکو بود. اسکو چون دور بود از تهران، نانش خیلی به تهران نمی رسید، اما نان قزوینی و نان سمنانی زیاد به تهران می آمد.

تعویض مس و نان

به آن سالی که در تهران قحطی می گردد می گفتند سال قحطی دمپختکی. در آن سال بیشتر مردم دمپختکی می پختند که از برنج، لپه باقالی و مقداری زردچوبه و پیازداغ تهیه می شد تا مردم از گرسنگی نمیرند. در دوران قاجار، بسیاری از اغنیا مایحتاج مردم را احتکار می کردند. در کتاب تهران به روایت تاریخ روایت شده است: در سال 1296 به سبب خشکسالی، در تهران قیمت نانی که یک من یک قران بود به یک من 14 قران رسید. بعضی از تهرانی ها مس را به نانوایی می آوردند و روی ترازو می گذاشتند و عوض آن نان می گرفتند. بعدها دولت چند مرکز دمپختک پزی درست کرد که دمپختک می پختند و چارکی 2 عباسی به مردم می فروختند. حدود 3-4 ماه دمپختک خوردن معمول بود و مردم می خریدند و می خوردند، ولی چون این دمپختک نمک نداشت، کسانی که می خوردند، پا و پشت پاهایشان ورم می کرد و مریض می شدند. اغنیای آن روزگار هم حاضر نمی شوند گندم شان را در اختیار مردم قرار بدهند، معروف شد که می گفتند مردمی که بتوانند گندم را 40 تومان بخرند، حتماً می توانند 400 تومان هم بخرند.